Trettioårig älg!

När hösten kommer då kommer också älgjakten. Jag har aldrig själv jagat någon älg men för trettio år sedan gjorde jag en upptäckt. Det var november 1980 och min tur att stå för herrmiddagen med mina Gourmé vänner. Jag letade efter något nytt att överraska de kräsna herrarna med. Till sist hittade jag receptet.

Det bar iväg till Saluhallen i Göteborg och några butiker till för att köpa allt jag behövde till denna middag.

Hemma i mitt lilla kör började förberedelserna och snart spred sig en härlig doft i min lilla 2:a. Timmarna gick och så var det då dags att bjuda herrarna till bord. Efter en liten förrätt var det så dags att ta fram huvudrätten. Alla har redan känt den härliga doften och nu kom det spännande ögonblicket, vad är detta?

Det blev en hel del diskussion och gissningar innan någon slutligen sa att det måste vara älg.

Detta mustiga recept som jag hittade för nu trettio år sedan har sedan varit med mig och plockats fram ett antal gånger när det är älgsäsong. Många har en lite tveksam inställning till älg och vilt men efter att man smakat denna älgstek brukar alla ändra uppfattning.

Blir du nu nyfiken på hur jag lagat älgen så kommer mitt trettioåriga recept här:

Grytstek i jägarsmak

Det är kryddblandningen som gör den här grytsteken på älg till något alldeles extra. De mustiga kryddorna kombineras i en len sås av gräddfil och grädde och en aning vitlök. Vi gissar att det här receptet blir en favorit hos viltmatlagare av alla kategorier.

Det här behöver man för 8- 10 personer:

1,8 kg benfri älgstek

2 msk margarin

Vatten

2 vitlöksklyftor

1-2 tsk salt

3 krm svartpeppar

3 krm riven muskotnöt

3 krm kanel

¾ krm kryddnejlika

3 dl vispgrädde

3 dl gräddfil

2 msk mjöl

1 msk smör

Så här gör man:

1. Är köttet fryst, låt det ligga framme i rumsvärme ca 3 timmar. Om det är nät omkring tag bort det och bind upp köttet med krympt hushållssnöre i stället. Nätet stänger kryddorna ute. En oformlig bit kött kan också bindas upp sedan det tinat i grytan.

2. Torka och putsa ev köttet. Bryn runt om i stekpannan och ta sedan upp det. Vispa ur pannan med vatten och sila upp 1 dl steksky i stekgrytan.

3. Blanda kryddorna i en liten skål.

4. Snitta vitlöksklyftorna och späcka köttet med dem på fyra ställen. Salta och gnid in köttet med kryddblandningen. Spara lite till avsmakning av såsen.

5. Blanda grädde och gräddfil med stekskyn i grytan. Lägg ner steken och hetta upp, inte alltför hastigt.

6. Låt steken puttra under lock. Vänd den några gånger under tiden. Efter ca 1½ timme går det att sticka in en köttermometer i tjockaste delen, vilket är bästa sättet att kontrollera när steken är klar. Bräsera till temperaturen visar 77°. Lätt rosa inuti är den vid 72°. När man är osäker på köttets ålder och kvalitet är det säkrast att välja den högre temperaturen.

7. Ta upp steken och håll den varm med aluminiumfolie runt. Arbeta samman smör och mjöl till en liten boll och vispa ner i såsen. Koka ca 5 min. Smaka av. Tillsätt ev den kryddblandning du sparat. Såsen ska vara riktigt mustig och kryddig. Skär upp köttet i skivor och servera med såsen, kokt potatis, haricots verts och lingongelé.

Detta recept är från en Ch Gourmé middag 1980 (29 nov 1980).

Posted via email from Peter's posterous